Tavaly nyáron borász lettem. Nem tudatosan, vagyis dehogynem! Nagyon is tudatosan, bár nem ez volt a cél. Félúton váltam borásszá, még csak meg sem kóstoltam a remekművem, csak lépegettem tovább az út második felén, hogy a végeredményem ne egy finom, zamatos, savaiban kitűnő, gyönyörű bor legyen, hanem savanykás, utóízében gyümölcsös, kissé mégis maró ecet. Fene az ilyen borászt! – köpné a sarokba termékem kortyát a borverseny ítésze. Sebaj, nem is az ő babérjaikra török, sokkal inkább az ecetesekére. Mert abban viszont kiváló lettem!
Lássunk egy kis történetet.
Az ecet a világ egyik legősibb élelmiszere, melynek sikere, hogy több funkció szorult belé egyszerre: élelmiszer, ami egyben élvezeti cikk és tartósítószer is. Már az ősi babiloniak, egyiptomiak is készítettek ecet, ez utóbbiak például a balzsamozásnál is hasznát vették. Európában az ókori Római Birodalom egyik kiemelkedő termékének számított, ugyanis a legszegényebb rétegtől egészen a császári udvarig mindenhol megtalálható volt, különbség csupán a mennyiségben és a felhasználási módokban rejlett. Feljegyzések tanúsítják, hogy Rómában üdítőitalként használták: néhány kanálnyi ecetet kristálytiszta vízzel eresztettek fel. A végeredmény egy igazán frissítő, hűsítő szomjoltó lett. Gyakorlati oka is volt az ecet vízzel keverésének, hiszen a régi időkben a víz nem mindenhol volt megfelelő tisztaságú vagy minőségű, ezért a keverék tulajdonképpen biztosította, hogy egészségkárosodás vagy fertőzés kialakulása nélkül is ihatóvá váljék.
Miért lett évezredes csodaszer?
Kevés olyan élettani hatás van, amit az ecet különböző mennyiségű felhasználása ne tudna támogatni. Ahogy már fentebb említettem, a bennél lévő ecetsav fertőtlenítő hatású, emiatt az immunrendszert is fokozottan támogatja. Elpusztítja a rothasztó baktériumokat, így gátolja az erjedési és rothadási folyamatokat az emésztőrendszerben, melyek okozói lehetnek a fejfájásnak, levertségnek, okozhatnak ekcémát és ízületi fájdalmakat is. Segít helyreállítani a szervezet sav-bázis egyensúlyát, így különösen ajánlják gyomorsav-túltengésben, illetve refluxban szenvedőknek. Ennél a helyzetnél a prevenció a legjobb megoldás, ugyanis napi fél deci házi ecet fogyasztása kellőképpen lúgosítja vagy neutralizálja a szervezetet, így a sokszor kellemetlen, néha akár kezelhetetlennek tűnő gyomorégés eleve megelőzhető. Az ecet továbbá jelentős mértékben javítja a vas beépülését, felélénkíti a sejtlélegzést, ezáltal fokozva a sejtek energiatermelését és teljesítőképességét. Kúraszerű fogyasztása esetén kiváló magas vérnyomás, illetve magas vércukorszint ellen. Végül pedig mindenképp tegyünk említést a háztartásban és a dentál higiénában is alkalmazható kedvező hatásáról: az ecetben lévő ecetsav pompás természetes vízkőoldó, a házilag készített gyümölcsecetek pedig ugyanezt a hatást tudják kiváltani a szájban, kitűnő fogkőoldó hatással.
Ecet házilag?
Mielőtt elmondanám egyetlen, rövidke mondatban, hogyan készíthetünk otthon, mindenféle vegyszer vagy különösebb megterhelő munka nélkül ecetet, tegyünk gyorsan különbséget ecet és ecet között. Jelen cikkemben nem kívánok foglalkozni a boltok polcairól üveges vagy flakonos formában leemelhető, kereskedelmi forgalomban kapható termékekkel, hanem csakis az otthoni körülmények között, kevéske alapanyag felhasználásával készíthető illatos, finom gyümölcsitalokkal.
Nézzük hát, miből készíthetünk otthon ecetet? Elsősorban gyümölcsből. Az ecet elkészüléséhez ugyanis erjedés szükséges, ami valamilyen cukor megléte nélkül nem indul be. Emiatt beszélünk hát leginkább gyümölcsökről, legismertebb talán az almából készült, de az utóbbi években termelői piacokon, kézműves vásárokban nagyon gyakran találkozhatunk eper-, illetve bogyós gyümölcsecettel is. Ajánlott a fantázia dús használata, hiszen bármelyik gyümölcs tökéletes alapanyagnak minősül, ám, ahogyan a boroknál már megszokhattuk, a házasítás teljesen új ízeket, új élményeket teremthet, hiszen több gyümölcs több ízének keverése meglepő, finom ízorgiákat hozhat.
Nem kell azonban leragadnunk a gyümölcsnél, hanem készíthetünk házilag fűszereceteket is, például kakukkfűből, mentából, citromfűből, levendulából. Ezek a fűszernövények nem tartalmaznak cukrot vagy csak nagyon kevés, erjedéshez alkalmatlan mennyiségben, így ezeket előbb cukorral vagy még inkább mézzel érdemes keverni, és így képezni belőle alapot.
Végül eljutottunk a házi ecetkészítés leírásához.
Végy egy nagyobb (2,5-5 literes), lehetőleg széles szájú befőttesüveget, melyet körülbelül harmadáig töltsünk meg a felkockázott gyümölcsökkel vagy a mézzel kevert fűszernövénnyel. Ezután eresszük fel klórmentesített csapvízzel (forraljuk fel, majd hűtsük vissza) úgy, hogy az üveg peremétől maradjon még 5-6 cm-es hely. Keverjük át egy hosszú nyelű fakanállal, fedjük le az üveg száját sűrű szövésű anyaggal, melyet befőttes gumival rögzíthetünk, majd közvetlen napfénytől védett, de klasszikus szobahőmérséklettel rendelkező helyre tegyük. Figyelem! Télen nem lehet ecetet előállítani, ugyanis az erjedés beindulásához szükséges nemcsak a cukor jelenléte, hanem a meleg hőmérséklet is! Ha teljesen természetes ecetet szeretnénk, a spontán erjedést válasszuk: naponta keverjük át a befőttesüveg tartalmát, hogy ne kezdjen penészesedni, fokozottan ügyeljünk nyitás-záráskor, hogy bogarak, muslicák ne kerüljenek az üvegbe. Lesz belőlük elég, hiszen amint erjedésnek indul a gyümölcs, annak illata bevonzza a bogarakat.
Fontos, hogy olyan helyen végezzük ezt a műveletet, mely némileg kívül esik a mindennapi jelenlétünktől, egyrészt a bogarak megjelenése, másrészt az erjedés következtében lévő kipárolgás miatt, melynek émelyítő szaga van. Nagyon fontos, hogy 4 héten át minden nap elvégezzük a pár másodperces átkeverést, ezután pedig már ne bolygassuk, rakjuk sötét helyre, és várjuk meg, míg anyagunk tetején ujjnyi vastag, zselatinszerű réteg keletkezik, melyet szűréskor majd egyben el tudunk távolítani. Fontos, hogy ez az anyag ne kerüljön bele a már kész ecetbe! Onnan tudhatjuk, hogy az ecet elkészült, hogy a gyümölcs, illetve az alapanyag az üveg aljában fekszik, felette pedig kitisztult, majdnem átlátszó folyadék: saját házi ecetünk díszeleg.
Minden konyha dísze lehet, ha a pompázatos színű eceteket kis, csatos üvegekbe fejtjük, egymás mellé helyezzük. Érdemes egyszerre nagyobb mennyiségben elkészíteni, mivel tartósan jó, minőségét korlátlan ideig megőrzi.
