Jókai Mór harmadik kedvenc étele a komáromi halászlé volt. Vagyis halászoslé, ahogyan az íróóriás hívta, mert szerinte a halászlé nem megfelelő kifejezés, hiszen nem a halász, hanem a hal levét főzzük, sózzuk, forraljuk és fogyasztjuk jó étvággyal. Hogy mitől volt különleges, hogyan kerülhetett népszerűségében egy szintre a bajaival vagy a szegedivel? Titka a halfajták, illetve azok mennyisége volt. Ugyanis a komáromi halászlét tíz különböző, a Dunában magukat kifejezetten jól érző halfajtából főzték, külön figyelmet fordítva arra, hogy a folyó óriásának, a vizának húsa is az alkotóelemek közé kerüljön. A maradékot meg: busát, amurt, balint vagy a sügért pedig serpenyőben, forrósított kőlapon, esetleg a sparhelten sütötték ropogósra, gazdagon bánva a zöld fűszerszámmal. Fantázia volt az ételben, rajongás a dunai emberben. Nosztalgikus idők, regébe illő történetek, melyek arcul csapnak, amikor a jelen kor komáromi éttermeinek étlapján szembejön az uszonyos fogás: rántott halrudacskák hasábbal.
Hát mi lett belőlünk? A dunai emberekből, a folyótól jóllakást remélő komáromiakból? Hová tűntek a kockás abroszos asztalok, ahol presztízs volt leszopogatni a hosszú szálkákról a rozmaring ízárnyalatú, szinte már pirított halhúst? Miért tűntek el az étlapról a kiváló keszegek, a zsírosságukban is pompás márnák? Kiváltották a mirelit fogások, a pénztárcabarát, ám minőségében erősen megkérdőjelezhető cápaharcsa (pangasius) meg a polipcsápocskák a tenger gyümölcseinek csúfolt pizzafeltéten. Meg kell valljam, kiábrándítónak tartom ezt a fantáziátlan, és Komáromhoz egyáltalán nem illő kínálatot! Paprikás lisztben forgatott pontypatkó hagymás krumplival, a már említett halrudacskák, pontyból vagy – szálkától félőknek – afrikai harcsából készült halászlé morzsálós kenyérrel. Ez a felhozatal, ez a sovány vigasznak is kevés kínálat a halálom!
Legenda a nyúlpaprikásról és Máté legendája a fekete kagylóról
Tersánszky Józsi Jenő egyik legkedvesebb regénye a Legenda a nyúlpaprikásról, ami a falu peremére szorult öregember, Gazsi életét mutatja be, akinek leghőbb vágya, hogy egyszer, egyetlen egyszer jóllakhasson egy tál nyúlpaprikással. A mű, bár látszólag egy jelentéktelen kívánság körül forog, valójában az emberi jóságról és az álmok erejéről szól. Ahogyan az általam fejben megírt Máté legenda is a bográcsos fekete kagylóról. Főhőse Jókai Máté, aki nem került be a Színház és Filmművészeti Egyetemre, ezért főzni kezdett, mert úgy érezte, ebben kiteljesedést talál, kreativitást meg azt az örvényt, ami képes beszippantani, és bizonyos ideig magához láncolva tartani, szenvedélyt adni.
„Érettségi után – ráadásul a covid alatt! – elvégeztem egy kétéves OKJ-t Magyarországon, a személyes találkozások tiltásának idejében Zoom-on keresztül főztünk és értékelődtünk. Felkeltette a figyelmem – olyannyira, hogy aztán rendesen belebolondultam – a francia konyha; a szakácslevelem megszerzése után a budai Pavillon de Paris Étteremben kezdtem szárnypróbálgatásba, Kárász Andor séf keze alatt dolgoztam. Az Erasmus+ révén kijutottam három évre Franciaországba, közép- és kelet-európai diákokból verbuváltak egy nemzetközi osztályt. Egy hét iskola, három hét gyakorlat Kelet-Franciaországban, Elzász-Lotaringia régióban. Egykori séfem, Kárász Andor segített bekerülnöm egy párizsi étterembe, ahol szakácsként dolgoztam”
– Jókai Mátéval igazán nagy lépésekben ugráltunk az életébe gyűrűző gasztronómiai fővonalon. Szakács. Így illeti magát, erre büszke. Ferdén néz rám, mikor séfnek titulálom. Azt mondja, egyrészt szereti a hierarchiát, a létrafokokat, amiket teljesíteni illik és kell, másrészt a mai kor „séf-erdejében” kifejezetten üdítő számára szakácsnak lenni. Brigádosként kezdte a RÉV-ben, aztán Fekete Gábor, a RÉV fenegyereke meglátta a Mátéban rejlő szakácsi képességeket.
„Első itteni ételem? Tuti a csülkös babgulyás, hiszen ez ennek a helynek a signature fogása. A legkülönlegesebb? Tavaly, az Európa udvarban lévő legközkedveltebb helyszínen, a Borozóban, jobban mondva annak „teraszán” fekete kagylót főztünk meg bouillabaisset, ami egy francia halleves, egyfajta tengeri halászlé. Bográcsban főztük meg: a kagylókat még édesanyám tisztította a RÉV-ben, és Beke Krisztián komáromi virágkötővel lelkesen vittük át a főzés helyszínére, jókedvűen, keresztül a Klapka téren. Hú, nagyon izgultam, mert azért ez mégis különlegesség, ráadásul nyáron, nagy melegben..., de a fogadtatás fenomenális volt! Szinte pillanatok alatt elfogyott az utolsó cseppig, és azóta is folyamatosan visszahallom innen-onnan, hogy a Jókai Máté kagylója a Borozóban...”
Sós vagy édes?
Borvacsorára készülnek ismét a RÉV-ben. Emlékeznek, hírt adtunk már egy ilyen eseményről. Amikor – télidőben – az egyik legszeretettebb fogás a mennyei kocsonya volt, amihez a zenei aláfestést Ferenczi György és az 1ső Pesti Rackák szolgáltatták. Kiváló menüsor, szakértelemmel hozzájuk társított borokkal, hogy az ízek, a harmónia és a kulináris élvezetek tetőfokra hágjanak. Most ismét ez a terv, még ha Ferenczigyuri épp nem is csekkol be Komáromban. Nyár van és kutya meleg – ahogy illik és passzol – a RÉV pedig pontosan ezért nem nehéz, zsíros, álmosító fogásokban gondolkodik. Jönnek a sós tenger kiváló ajándékai, amiket Jókai Máté prezentál, illetve a folyami (dunai) szekció, Fekete Gábor gasztormumus zsonglőrködése nyomán.
Érvényesül majd – természetesen – a francia konyha, aminek egyik sajátossága, hogy az alapanyag eredeti ízét igyekeznek megőrizni. Nem kívánják túlfűszerezni, túlízesíteni. Mindenben fellelhető a természet íze. Alapvetés, hogy van egy hús (akár hal is), amihez annak csontjaiból készítenek egy kiváló just (barna mártást), amit felhúznak különféle borokkal, konyakkal, esetleg tejszínnel. A franciáknál nem merül ki a köret a krumpliban meg a rizsben. Elképesztően sok zöldséget használnak, külön figyelmet fordítva a szezonalitásra.
Hogy kell elképzelni? Amolyan bisztrósan, egyben komáromiasan. Lesznek ételek, melyeket kifejezetten kézzel ildomos fogyasztani, mellékvágányra téve az evőeszközöket.
„Egy kicsit Franciaországba kívánjuk kirándultatni a vendégeinket: az ottani ízvilág és hangulat jelenik majd meg a RÉV boltívei alatt. Hozzá pedig kiváló natúr borokat kínálunk: olyan borászokat szólítottunk meg, akik igyekeznek a biodinamikus művelést magukévá tenni. Külön kiemelném a Szalay Birs Pét Natot, A kifejezés a francia pétillant naturel rövidítése, ami természetesen habzót, gyöngyözőt jelent. A nyári kánikulában különleges és mennyei felfrissülést kínál. Garamkövesdről a Kövesdi Pince tételeit lehet majd kóstolni, A Molnár Pince nagy klasszikusnak számít, Molnár Szabolcs Jásdi István borászatában a kiváló száraz rizlingek nagykövete. A kisújfalusi Mátyás Pince kiváló terroirral rendelkezik: erdők és természetvédelmi területek határolják. A Kasnyik Pincészet pezsgője zárja majd a borvacsora tételsorát, mintegy megkoronázva a gasztro eseményt.
Valljuk meg őszintén: a sertés- és a csirke/pulykahús szinte megkerülhetetlen nagyhatalommá vált a konyháinkban, olyannyira, hogy a természeti kincseinkről, a Duna és a Vág folyók halállományáról szinte már teljesen megfeledkeztünk. De ezért vagyunk mi, hogy megmutassuk, milyen kiválóak és ízletesek lehetnek a folyami és a tengeri élőlényeink, és micsoda gasztronómiai élményt élhetünk át általuk”
– tette hozzá Fekete Gábor, a RÉV – Magyar Kultúra Háza vezetője. Nos, horgot fel, matróz társaim, kóstoljunk bele vizeink ezerízű csodáiba! Azért, hogy a jelenlegi helyi étteremkínálat, melyet halálomnak tituláltam, átváltozzék nemes és fennkölt hal-álommá.
fotó: Fekete Gábor, Kovács Maja, pinterest
